旬のネタ・魚

金多楼のにぎり

「大間の本まぐろ」

回遊魚である本まぐろは、餌となる秋刀魚や鰯、烏賊などを追って日本列島に沿うように北上していきます。

秋が深まり、青森は大間のあたりを通過する頃には、 しっかりと脂がのった状態となっているのです。

その極上のまぐろを、身が変質しにくい一本釣り漁によって釣り上げたものが『大間の本まぐろ』です。

極上の本まぐろを、巧みの技で釣り上げこの『大間の本まぐろ』。“幻のまぐろ”と言っても過言ではないこのネタを金多楼で是非、お召し上がりください。

今月のにぎり

「銚子産 春子(かすご)」

東京では、15cm前後の対の子供を“春子”という美しい呼び方をする。皮目の朱色と、さらに朱色の濃い尾びれの美しさこそが、春子の命となる。
東京では春を、関西では秋を旬とするとも言われているが、小魚である春子は、一年中ほとんど旨さは変わらない。
金多楼では、春子の淡白で軟らかめの身質を、軽く酢で絞め、バッテラ昆布をのせております。
「鹿島産 煮蛤」

蛤は昔から生食をする食習慣がないため、 江戸前ずしでも、熱湯に通してから観音開きにし、 蛤の煮汁を煮詰めて作った汁に漬け込み、味を十分に染み込ませ、すしに握って、貝詰め(蛤と鮑を炊いた煮汁を詰めたもの)を塗る。
甘めの煮汁を含んだ蛤には、噛むほどに広がる優しい貝の旨みが、たっぷりと内包されている。

煮汁を煮詰めた甘みの濃厚な貝詰めが、蛤のすしには大変相性が良く、甘みのある旨さをさらに引き立ててくれることになる。
「銚子産、舞鶴産 鳥貝」

漆黒のお歯黒色に彩られた鳥貝は、その特異な色彩とともに、旬も旨さも他の貝類とは大きな違いを 見せている。旨さの旬は春先から7月ごろまで。
近年では殻付きの、活きたままでの流通が可能となり、すし屋の職人が握る寸前に、活きている新鮮な 鳥貝を仕込むことが可能となり、鳥貝本来の旨さの真髄を味わうことができるようになった。
金多楼の鳥貝は、剥きたての生のものを使用、肉厚なので鳥貝本来の甘みが売りです。